Виды бульонов

В кус первого блюда в основном зависит от качества бульона, на котором оно готовится. Бульон является основой любого супа.

В кулинарии для приготовления первых блюд используются мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны. Реже супы готовятся на молоке и фруктовых отварах.

Н а практике различаются мясные, мясокостные и костные бульоны, для которых используется различное сырье. Если готовится мясокостный бульон, то сначала до полуготовности отвариваются кости, а затем добавляется нарезанное кусочками мясо.

С уществуют также супы, для приготовления которых используются мясо-овощные или рыбно-овощные бульоны, которые варят с добавлением картофеля, лука, моркови и зелени. Практически все бульоны после приготовления необходимо процеживать.

М ногие хозяйки варят концентрированные бульоны, которые хорошо сохраняют свои питательные качества в холодильнике в течение длительного времени. Для приготовления супа требуется столько концентрированного бульона, сколько указано в рецепте мяса, рыбы или грибов (200 г мяса - 200 мл бульона).

Н екоторые первые блюда готовятся на мясном или костном бульоне, а затем в них дополнительно закладываются мясопродукты: колбасные изделия или копчености.

Д ля приготовления бульона нужно использовать части мяса со значительным содержанием соединительных тканей. Солить бульон нужно за некоторое время до готовности, определяемое сортом мяса и величиной его кусков. Например, говяжий бульон солят за 20-25 минут до окончания варки, куриный - за 8-10.

Мясной бульон готовится таким образом. Подготовленные продукты закладываются в кастрюлю, заливаются холодной водой, доводятся до кипения на максимальном огне при закрытой крышке, затем снимается пена, и бульон варится до готовности при слабом кипении.

Рыбный бульон готовится из обработанных пищевых отходов рыбы, так называемых условно съедобных частей: головы, костей, плавников и кожи. Филе рыбы нарезается кусочками и закладывается непосредственно при варке супа, чтобы сохранить все питательные вещества.

Бульоны готовят из мяса и мясных костей, рыбы и рыбных пищевых отходов, птицы и грибов. От качества бульона зависит вкус и аромат приготовленного на его основе супа.

При варке бульонов в воду переходят из мяса, костей, рыбы, птицы, грибов вкусовые и ароматические вещества, растворимые белки, жиры, минеральные соли.

Качество бульонов зависит от точного исполнения операций технологического процесса:

закладывать продукт следует в холодную воду;

строго соблюдать сроки варки; во время варки периодически снимать жир и пену, подпеченные без жира коренья и свежую зелень (стебельки укропа, сельдерея, петрушки) добавляют в бульон для его ароматизации за 20...30 мин до конца варки, солят в конце варки, по окончании варки бульон надо процедить.

Пена - это свернувшийся белок. Ее можно добавлять в котлетную массу. Жир, снятый с поверхности бульона, используют для пассерования овощей.

Если бульон используют для варки супов, его варят без соли.

Мясокостный бульон варят из мяса и костей. Бульон, приготовленный из мяса старых животных, содержит больше экстрактивных веществ, он вкуснее, чем из мяса молодых животных. Для его приготовления лучше использовать такие части туши, как грудинка, лопатка, покромка. До начала варки кости разрубают, а мясо нарезают кусками для равномерного проваривания. (Для улучшения вкуса кости можно обжарить в жарочном шкафу.) На 1 кг мяса и костей берут 4...5 л воды. Сначала в воду кладут кости, быстро доводят ее до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. Во время варки периодически снимают жир и пену. Кости варят около 4 ч. В середине варки в бульон закладывают мясо, за 0,5 ч до конца варки - подпеченные коренья и лук и в конце варки - соль, (Для улучшения вкуса можно добавить отходы от переработки зелени стебли укропа, петрушки, сельдерея.) Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения и кладут в тарелки.

Костный бульон варят из одних костей, мясной - из одного мяса.

Бульон из домашней птицы чаще всего варят из кур. Подготовленную формованную (заправленную) тушку заливают холодной водой и варят по общим правилам варки бульонов. Время варки зависит от возраста птицы и колеблется от 1 до 3...4 ч. Для ароматизации куриного бульона рекомендуется использовать лук репчатый и белые коренья. Эти овощи больше выявляют натуральный аромат куриного бульона. Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и раскладывают в тарелки.

Рыбный бульон готовят в основном из рыбных пищевых отходов голов, костей, кожи, плавников. Отходы промывают, крупные головы разрубают, жабры удаляют. Подготовленные отходы заливают холодной водой, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Перед закипанием с бульона удаляют пену, затем добавляют лук, белые коренья, соль и варят при слабом кипении 40...50 мин. По окончании варки бульон настаивают 20...30 мин и процеживают.

Грибной бульон варят из сушеных грибов. При сушке грибов в них образуются новые вкусовые и ароматические вещества, поэтому вкус бульона из сушеных грибов более ярко выражен, чем вкус его из свежих грибов. Перед варкой грибы перебирают, промывают, заливают семикратным количеством воды и оставляют на 3...4 ч для набухания. Настой процеживают, грибы промывают и варят в том же настое без соли и кореньев 40...50 мин. Готовый бульон процеживают через марлю. Грибы промывают горячей водой, нарезают и добавляют в суп при подаче на стол.

Мясной бульон

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, доски разделочные ОС, МС, ножи поварские ОС, МС, сковорода чугунная, сито, шумовка, плоская тарелка, глубокая столовая тарелка, ложки разливательная и столовая.

Рецептура: мясо - 300 г, морковь - 8 г, петрушка (корень) - 6 г, лук репчатый - 8 г, вода - 1250 г. Выход-1000 г.

Технология приготовления. В холодную воду закладывают подготовленное мясо, быстро доводят до кипения и, уменьшая огонь, варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, 2...3 ч. За 30...40 мин до готовности вводят подпеченные коренья. Готовый бульон процеживают.

Последовательность выполнения работы: 1. Мясо промыть и опустить в кастрюлю с холодной водой. Поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Перед закипанием снять пену.

2. Поставить на огонь чугунную сковороду.

3. Овощи - морковь, петрушку (корень), лук - разрезать на
несколько частей вдоль и положить на хорошо разогретую сковороду. Подпечь без жира до образования светло-коричневой корочки.

4. Уменьшить нагрев бульона и продолжать варить его при
чуть заметном кипении. Периодически снимать жир и пену в плоскую тарелку.

5. Через 2,5 ч после начала варки (от момента закипания)
положить в бульон подпеченные коренья и лук и довести до
готовности. Если поварская игла свободно входит в мясо, оно
готово.

6. Вынуть мясо, нарезать на порции и залить небольшим количеством бульона. Оставшийся бульон процедить.

7. Бульон можно использовать для подачи как самостоятельное
блюдо или для варки супов.

8. В глубокую тарелку или бульонную чашку положить кусок
мяса, налить бульон. Сверху можно посыпать зеленью.

^ Основные приемы

Продукты, прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как теряют механическую прочность и легче пережевываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. Кроме того, при нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Однако происходит и некоторое снижение питательной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ. Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.

К основным приемам относятся варка и жарка.

Варка. Она может проходить в жидкости или в атмосфере пара.

^ Основной способ варки. Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100° С. При варке в посуде с закрытой крышкой температура повышается до 101... 102 °С, а при герметически закрытой крышке - до 108...110 °С. При таком способе варки в раствор переходит максимальное количество экстрактивных и питательных веществ, поэтому основной способ варки применяется для приготовления бульонов и супов.

^ Варка на пару (в атмосфере пара). При этом способе сохраняется максимальное количество питательных веществ: его широко используют в лечебном питании.

Припускание. Продукт варят в небольшом количестве жидкости, когда продукт закрыт жидкостью на 1/3 своей высоты. Часто припускают с добавлением сливочного масла. Если продукт содержит достаточное количество влаги, то его припускают в собственном соку. Припускают в сотейниках под закрытой крышкой.

^ Варка на водяной бане. Продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой, которую доводят до кипения. Вода является промежуточным теплоносителем, и температура продукта составляет 40...70° С. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яично-масляных соусов.

Жарка. Она состоит в сухом нагреве продукта в различных количествах жира. Под действием высоких температур (135...190° С) влага с поверхности продукта быстро испаряется и на его поверхности образуется корочка с приятным ароматом и вкусом. Жир замедляет повышение температуры продукта, предохраняет его от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев.

^ Основной способ жарки. Его применяют главным образом для приготовления вторых блюд и гарниров. Жарят на сковородах, противнях и в электросковородах при температуре 135°С до образования румяной корочки. При основном способе жарки масса используемого жира составляет 5... 10% массы продукта.

Жарка во фритюре (в большом количестве жира). При таком способе количество жира в 4 раза превышает количество продукта. Если соотношение жира и продукта 2:1, происходит жарка в полуфритюре. При жарке во фритюре корочка образуется равномерно со всех сторон. Температура жарки 160...190 °С.

^ Жарка в жарочном шкафу. Она происходит в закрытом пространстве при высокой (до 270° С) температуре воздуха. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. (Очень часто блюда, обжаренные основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.)

^ Жарка на открытом огне. Продукт жарится над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.

К вспомогательным приемам относятся пассерование, бланширование, опаливание.

Пассерование. При этом виде обработки происходит прогрев продукта при температуре 110... 130° С в небольшом количестве жира (15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой. Пассерование позволяет сохранить ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, белых кореньев (петрушки и сельдерея). Переходя в жир, эти вещества сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пассеруют также томат и муку.

Бланширование. Заключается в ошпаривании кипятком или паром некоторых продуктов для облегчения дальнейшей обработки. Ошпаривают осетровых рыб, чтобы легче было их зачищать, некоторые овощи и фрукты.

Опаливание. Его производят над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.

К комбинированным приемам тепловой обработки относятся тушение, запекание, брезирование.

Тушение. Этот вид обработки заключается в припускании с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.

Слово «тушение» появилось сравнительно недавно. В русской кулинарии тушеные блюда обычно называют духовыми. Готовят их в глиняных или чугунных горшках, кастрюлях и т. д. Крышка посуды герметично закрыта. Иногда щели между крышкой и посудой замазывают тестом.

Запекание. Вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250...300 °С до образования корочки. Запекать можно с соусом и без него.

Брезирование. Оно состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

^ Пассерование овощей и муки

Инвентарь и посуда: чугунные сковороды - 2 шт., нож поварской, разделочная доска ОС, деревянная веселка - 2 шт., тарелка - 3 шт.

Рецептура: морковь - 50 г, масло или маргарин - 23 г, петрушка- 50 г, лук репчатый - 50 г; для жировой пассеровки: мука -50 г, масло или маргарин - 8 г, для сухой пассеровки: мука - 50 г.

Последовательность выполнения работы: 1. Подготовленные овощи нарезать соломкой.

Поставить на огонь глубокую чугунную сковороду или кастрюлю с толстым дном и нагреть жир до полного удаления влаги.
В горячий жир положить петрушку и морковь, а через 5 мин - лук. (Слой овощей не должен быть больше 4 см.) Перемешивая овощи деревянной веселкой, следить, чтобы овощи не подгорали. Пассерование длится 20 мин. Жир к концу пассерования должен быть окрашен в желтый цвет. Готовые овощи не имеют на поверхности корочки и свисают с ребра веселки. Переложить их на тарелку.

Приготовить мучные пассеровки - жировую и сухую. Для
этого поставить на огонь две сковороды, разогреть и в одной
растопить масло до полного удаления влаги. Всыпать в обе сковороды муку и прогреть, непрерывно помешивая деревянной веселкой муку с жиром, не допуская изменения окраски.

Приготовление жировой пассеровки прекращают, когда масса, не изменив цвета, приобретает некоторую текучесть. В готовой пассеровке на ощупь чувствуются крупинки. Готовность сухой пассеровки определяется по появлению кремового оттенка и запаха каленого ореха.

Сухая мучная пассеровка еще называется красной, жировая - белой.

^ Припускание моркови

Инвентарь и посуда: сотейник, разделочная доска ОС, нож поварской, стакан, плоская столовая тарелка.

Рецептура: морковь - 217 г, сливочное масло или маргарин-5 г, сахар - 3 г. Выход - 210 г.

Последовательность выполнения работы: 1. Морковь нарезать дольками.

В сотейник или кастрюлю сложить морковь, залить на 1/3
объема водой, добавить сахар, соль и сливочное масло или маргарин.
Сотейник или кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, нагрев уменьшить и припустить морковь
до мягкости.

Следить особо за тем, чтобы в сотейнике все время была вода. По мере выкипания подливают воду.

4. Готовую морковь выложить горкой на тарелку и подать.

Первые блюда

Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов, ягод.

Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обладают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами, ватрушками.

Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготовления и температуре подачи.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа - сладкие супы.

По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80 °С) и холодные (с температурой подачи 1О...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с температурой подачи 55...60°С).

^ ВИДЫ БУЛЬОНОВ. ПРАВИЛА ВАРКИ

Качество бульонов зависит от точного исполнения операций технологического процесса:

Закладывать продукт следует в холодную воду;

Строго соблюдать сроки варки; во время варки периодически снимать жир и пену, подпеченные без жира коренья и свежую зелень (стебельки укропа, сельдерея, петрушки) добавляют в бульон для его ароматизации за 20...30 мин до конца варки, солят в конце варки, по окончании варки бульон надо процедить.

Если бульон используют для варки супов, его варят без соли.

Костный бульон варят из одних костей, мясной - из одного мяса.

^ Рыбный бульон готовят в основном из рыбных пищевых отходов голов, костей, кожи, плавников. Отходы промывают, крупные головы разрубают, жабры удаляют. Подготовленные отходы заливают холодной водой, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Перед закипанием с бульона удаляют пену, затем добавляют лук, белые коренья, соль и варят при слабом кипении 40...50 мин. По окончании варки бульон настаивают 20...30 мин и процеживают.

^ Грибной бульон варят из сушеных грибов. При сушке грибов в них образуются новые вкусовые и ароматические вещества, поэтому вкус бульона из сушеных грибов более ярко выражен, чем вкус его из свежих грибов. Перед варкой грибы перебирают, промывают, заливают семикратным количеством воды и оставляют на 3...4 ч для набухания. Настой процеживают, грибы промывают и варят в том же настое без соли и кореньев 40...50 мин. Готовый бульон процеживают через марлю. Грибы промывают горячей водой, нарезают и добавляют в суп при подаче на стол.

^ Мясной бульон

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, доски разделочные ОС, МС, ножи поварские ОС, МС, сковорода чугунная, сито, шумовка, плоская тарелка, глубокая столовая тарелка, ложки разливательная и столовая.

Рецептура: мясо - 300 г, морковь - 8 г, петрушка (корень) - 6 г, лук репчатый - 8 г, вода - 1250 г. Выход-1000 г.

^ Технология приготовления. В холодную воду закладывают подготовленное мясо, быстро доводят до кипения и, уменьшая огонь, варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, 2...3 ч. За 30...40 мин до готовности вводят подпеченные коренья. Готовый бульон процеживают.

Поставить на огонь чугунную сковороду.
Овощи - морковь, петрушку (корень), лук - разрезать на
несколько частей вдоль и положить на хорошо разогретую сковороду. Подпечь без жира до образования светло-коричневой корочки.
Уменьшить нагрев бульона и продолжать варить его при
чуть заметном кипении. Периодически снимать жир и пену в плоскую тарелку.

Через 2,5 ч после начала варки (от момента закипания)
положить в бульон подпеченные коренья и лук и довести до
готовности. Если поварская игла свободно входит в мясо, оно
готово.
Вынуть мясо, нарезать на порции и залить небольшим количеством бульона. Оставшийся бульон процедить.
Бульон можно использовать для подачи как самостоятельное
блюдо или для варки супов.
В глубокую тарелку или бульонную чашку положить кусок
мяса, налить бульон. Сверху можно посыпать зеленью.

^ ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы составляют самую обширную группу супов. Их готовят на различных бульонах и овощных отварах. К этой группе относятся, например, все супы, которые в конце варки заправляют пассерованными овощами: щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, макаронными изделиями, с бобовыми. Супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты, заправляют пассерованными овощами и пассерованной мукой - это позволяет придать супам более густую консистенцию. Кроме того, мука является стабилизатором витамина С, предохраняя его от разрушения. Все заправочные супы готовят по определенной схеме (рис. 14), соблюдая общие правила приготовления:

Продукты закладывают только в кипящую жидкость, причем
в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до
готовности (продолжительность варки см. в табл. 12).
После закладки каждого продукта суп должен закипеть.
Продукты, содержащие органические кислоты (например,
квашеная капуста, соленые огурцы и т.п.), закладывают послед
ними, так как в кислой среде продукты развариваются хуже.

Рис. 14. Общая схема приготовления заправочных супов

12. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов используемых для приготовления супов

Продукт	Продолжительность, мин
Варка
Картофель:
клубнем	25...30
нарезанный	12...15
Капуста:
белокочанная свежая	25...30
тушеная квашеная	30...40
Овощи пассерованные	15...20
Свекла тушеная	15...20
Огурцы соленые	15...20
Крупы (кроме манной)	20...30
Макароны	30...40
Лапша	20...25
Вермишель	12...15
Тушение
Свекла:
молодая	20...30
старая	60...90
Капуста квашеная	60...90
Пассерование
Лук шинкованный	15
Морковь, нарезанная соломкой	15...20

Морковь, репчатый лук, томат-пюре закладывают в суп пассерованными, свеклу и квашеную капусту - тушеными, соленые
огурцы - припущенными.
Муку для заправки супов можно пассеровать с жиром и без
него.
За 5 мин до конца варки в суп кладут соль, лавровый лист
и перец горошком. (На 1 л супа берут перца 0,1 г, лаврового
листа - 0,04 г, соли - 6...10 г.)
Варят супы при слабом кипении. Сваренный суп отставляют
на край плиты для настаивания - жир всплывает и суп становится
прозрачным.
При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, рыбы или грибы,
наливают суп и посыпают зеленью.
Если суп отпускают со сметаной, то ее подают в соуснике
или кладут в тарелку с супом не размешивая.
На порцию в 500 г рекомендуется брать по 2 г зелени на
посыпку и 10 г сметаны

Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

Щи - национальное "русское блюдо из капусты. Их готовят вегетарианскими, на мясном, грибном или рыбном бульонах. Ассортимент щей разнообразен: из свежей капусты, из квашеной капусты, суточные (из тушеной с костями свинокопченостей квашеной капусты), ленивые (без картофеля и томата), зеленые (из щавеля и шпината), щи из крапивы, щи уральские (с перловой крупой и квашеной капустой), донские (с рыбой), невские (на грибном бульоне) и др. Готовят щи по всем правилам варки заправочных супов. Овощи нарезают шашками или соломкой. Отпускают со сметаной и зеленью.

До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. В. А. Гиляровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку,а то всякую бутылкуразорвет». В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд. А. С. Пушкин писал:

Мой идеал теперь - хозяйка,

Мои желания - покой,

Да щей горшок, да сам большой.

^ Щи из свежей капусты. Белокочанную капусту нарезают соломкой. Если она горчит, обдают кипятком. Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассеруют на жире, добавляют томат-пюре и прогревают вместе. Если щи варят со свежими помидорами, их закладывают в конце варки. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения и вводят пассерованные с томатом-пюре овощи, соль, варят 20...25 мин. В конце варки добавляют перец горошком, лавровый лист, разведенную мучную пассеровку. Отпускают со сметаной и зеленью.

^ Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные куски рубят, добавляют жир, бульон и тушат 1,5..2 ч, .периодически помешивая. (Можно добавить томат-пюре, Лук, морковь, петрушку режут соломкой и пассеруют, добавляют в капусту за 10... 15 мин до окончания ее тушения. Капусту закладывают в кипящий бульон с овощами и варят 25...30 мин. В коши варки добавляют разведенную бульоном мучную пассеровку, специи.

Рис 25. Схема приготовления из квашенной капусты

И варят до готовности. Для улучшения вкуса щи можно заправить сахаром и растертым с солью чесноком. Отпускают со сметаной и зеленью.

Щи можно готовить и из сырой квашеной капусты и без томата (рис. 15).

Борщи - национальное украинское блюдо, получившее широкое распространение и в русской кухне. Основным продуктом в борщах является свекла. Она входит в суп в вареном, пассерованном или тушеном виде. Кроме свеклы, в борщи добавляют капусту, картофель, морковь, лук, томат. Вкус борщей кисло-сладкий, цвет ярко-свекольный.

Ассортимент борщей очень велик. Наиболее известны борщ украинский (с салом и чесноком), московский (с мясным набором), флотский (на бульоне со свинокопченостями), сибирский (с фасолью и фрикадельками). Овощи для борщей, кроме флотского, нарезают соломкой, для флотского - ломтиками, капусту - шашками, картофель- кубиками. Подают со сметаной и зеленью. К украинскому борщу положены пампушки-булочки из дрожжевого теста с чесночным соусом, к московскому - ватрушки с творогом.

В борщи свеклу подготавливают двумя способами:

Свеклу отваривают, желательно неочищенной, добавив в воду
немного уксусу (20 г на 1 кг свеклы) для сохранения цвета свеклы. Вареную свеклу очищают и нарезают соломкой.
Очищенную сырую свеклу нарезают соломкой и тушат в
течение 1 ч с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и не
большого количества бульона. На основе тушеной свеклы можно готовить борщевую заправку. Для этого нужно за 10... 15 мин до окончания тушения свеклы ввести пассерованные коренья и лук и все довести до готовности.

Если борщ слабо окрашен, в него добавляют краску. Для ее приготовления используют промытые свекольные очистки или свеклу, нарезанную тонкими пластинками. Свеклу заливают горячим бульоном или водой в соотношении 1:2, добавляют уксус (30 г на 1 л) и доводят до кипения. Затем свекольный отвар снимают с огня и настаивают. После процеживания используют для подкраски. Вводят в конце варки борща, не кипятят.

^ Борщ московский. Его готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания - борщевую заправку. За 5...10 мин до окончания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

^ Борщ украинский (рис. 16). В кипящий бульон засыпают капусту, через 5 мин - картофель, еще через 5... 10 мин - тушеную свеклу и. пассерованные коренья. Можно добавить сладкий перец. Муку прогревают без жира, охлаждают до 50° С, разводят холодным бульоном и процеживают. В конце варки вливают в борщ, дают прокипеть 5 мин, вводят растертый с салом чеснок и проваривают

Рис 16 Схема приготовления борща украинского

5... 10 мин. В тарелку кладут кусок мйса, наливают борщ, добавляют сметану, зелень. К борщу можно подать пампушки.

Пампушки делают из дрожжевого теста в виде маленьких булочек, при подаче их поливают соусом из растительного масла и чеснока, растертого с солью.

^ Борщ сибирский. Этот борщ готовят так же, как и московский. Отдельно варят фасоль и кладут ее в борщ за 5,.. 10 мин до его готовности. Отдельно в бульоне отваривают фрикадельки,При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ с фасолью, добавляют сметану и зелень.

Рассольники представляют собой заправочные супы с солеными огурцами, огуречным рассолом на мясном, грибном, рыбном бульонах. Вкус рассольника острый, соленый, аромат с запахом белых кореньев.

Когда-то давно на Руси этот суп назывался «калья». Готовили его не только с огурцами и огуречным рассолом, но и с солеными лимонами. Добавляли часто и почки. А подавали с различными пирогами.

Ассортимент рассольников включает в себя рассольники с картофелем, ленинградский (с перловой крупой), домашний (со свежей капустой), московский (с почками и белыми кореньями на курином бульоне без картофеля), с грибами. Овощи нарезают дольками, брусочками, соломкой. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой - расстегаи. Соленые огурцы для рассольников очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают в воде или бульоне 15 мин. Рассол процеживают, кипятят и используют для придания рассольникам острого вкуса.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, через 10 мин - белые коренья, пассерованный лук, проваривают 5... 10 мин. Добавляют припущенные огурцы. В конце варки можно добавить нарезанные листья щавеля и шпината, специи, соль и варят до готовности. (Можно влить огуречный рассол, если вкус недостаточно острый.) При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу (если варят на рыбном бульоне), наливают суп, добавляют сметану и зелень. (В рыбный рассольник сметану не кладут.)

^ Рассольник ленинградский готовят с перловой крупой. Крупу предварительно отваривают почти до готовности в течение 40,. 60 мин. В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин, закладывают нарезанный брусочками картофель, а через 10. .12 мин. пассерованные петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи. (Можно добавить огуречный рассол.) При подаче добавляют сметану, зелень. Рассольник можно готовить на грибном бульоне или овощном отваре.

Рис 17 Схема приготовления рассольника ленинградского

^ Рассольник домашний готовят, как рассольник ленинградский, но вместо перловой крупы кладут белокочанную свежую капусту (рис. 17).

Рассольник московский готовят на курином бульоне с почками и белыми кореньями без картофеля. Подготовленные для варки почки заливают холодной водой и варят после закипания 5... 10 мин. Воду сливают, почки промывают и, залив холодной водой, варят до готовности. Бульон процеживают и добавляют в мясной бульон. Белые коренья и лук пассеруют. Огурцы, очищенные от кожи и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают 15 мин. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, варят 10 мин, добавляют нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку наливают яично-молочную смесь (льезон), кладут кусочек курицы, нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Можно подать ватрушку.

Солянки - старинное русское блюдо, близкое по вкусу к рассольникам, но более острое. Их готовят на крепких мясных, рыбных и грибных бульонах, вызывающих сильную секрецию пищеварительных желез, жирными, острыми. Это самые калорийные супы русской кухни. В гарнир солянок входят соленые огурцы, маслины, каперсы, томат-пюре. Ассортимент солянок: мясная сборная, домашняя (с картофелем), рыбная, грибная, донская (с помидорами) и др.

Овощи для солянки нарезают соломкой. Отпускают с лимоном. Сметану подают ко всем солянкам, кроме рыбной.

^ Солянка мясная сборная. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томат-пюре и прогревают 2...3 мин. Соленые огурцы, очищенные от семян и кожицы, нарезают соломкой и припускают в бульоне. В костном бульоне варят говядину, вынимают ее и нарезают тонкими ломтиками; вареные почки, окорок, сосиски также нарезают ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный с томат-пюре лук, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5... 10 мин. При отпуске в тарелку с солянкой кладут маслины, очищенный от кожицы кружочек лимона, сметану и зелень. Для более острого вкуса в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

^ Солянка домашняя. Ее готовят так же; как и мясную сборную солянку, с добавлением картофеля, нарезанного кубиками.

Овощные супы готовят из свежих овощей на овощных отварах, мясных и грибных бульонах. Если супы варят вегетарианскими, то можно в конце варки добавить молоко. Овощи нарезают брусочками, дольками, соломкой, кубиками. Главное, чтобы форма нарезки была однородной. К супам можно подать пирожки, кулебяку.

К этой группе супов относятся суп крестьянский из набора овощей с крупой и без нее и суп из овощей. Ассортимент супов зависит от набора овощей. Весной в супы можно добавлять салат, щавель, зимой - свежемороженые овощи. Готовят супы по обычным правилам варки заправочных супов. Отпускают со сметаной и зеленью.

^ Суп крестьянский можно варить с различными крупами - рисом, пшеном, перловкой, овсяными хлопьями «Геркулес». В набор овощей входят свежая капуста, картофель, репа, морковь, петрушка (корень), лук, помидоры. Капусту нарезают шашками, картофель - кубиками, морковь, репу, петрушку, лук - ломтиками. Пассеруют морковь, лук, петрушку и репу. В кипящий бульон закладывают капусту, через 2...3 мин - картофель, затем - пассерованные овощи, соль и варят 15...20 мин. В конце варки вводят специи и свежие помидоры, нарезанные дольками. Если суп варят с крупой, то ее отваривают отдельно до полуготовности, а затем закладывают вместе с картофелем. Отпускают суп со сметаной.

^ Суп из овощей (рис. 18) готовят из различных видов капусты, из картофеля, репы, моркови, петрушки (корень), репчатого лука, консервированного горошка или свежей фасоли (стручки), помидоров, свежих грибов. Морковь, лук, петрушку и грибы пассеруют. Сначала в кипящий бульон кладут капусту, через 2...3 мин - картофель, а затем - нарезанные стручки фасоли. За 10...15 мин до конца варки вводят пассерованные овощи с грибами, за 5 мин до конца варки - помидоры, соль, специи, консервированный зеленый горошек. Суп отпускают со сметаной.

^ Картофельные супы готовят на мясном, грибном, рыбном бульонах и вегетарианскими-. Основным продуктом является картофель, добавочными продуктами - крупы, бобовые, макаронные изделия, клецки, фрикадельки, пельмени. Форма нарезки картофеля

"зависит от вида дополнительного продукта: кубиками - в супы с крупами и бобовыми, брусочками или дольками-в супы с макаронными изделиями. Супы готовят по всем правилам варки заправочных супов, отпускают с зеленью.

Варки лапшу засыпают одновременно с картофелем, а вермишель за 10...15 мин до конца варки супа. При отпуске суп посыпают зеленью.

^ Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми готовят на мясных и грибных бульонах. Из круп используют рис, пшено, перловую и манную крупы; из макаронных изделий - макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку; из бобовых - горох и фасоль. Овощи нарезают в соответствии с формой основного продукта. Супы готовят по правилам варки заправочных супов. Отпускают с зеленью.

^ Суп рисовый на мясном бульоне (рис. 20). В кипящий бульон закладывают подготовленный рис, варят 10... 15 мин, затем закладывают нарезанные мелкими кубиками пассерованные овощи и варят еще 10...15 мин, добавляют специи, соль. При отпуске в тарелку кладут кусок мяса, наливают суп, посыпают зеленью (рис. 24).

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают соломкой или брусочками. В кипящий бульон закладывают макароны, варят 15...20 мин, затем кладут пассерованные коренья, а за 5 мин до конца варки - соль и специи.

Если готовят суп с вермишелью, то сначала закладывают пассерованные овощи, через 5...7 мин - вермишель, а затем специи, соль. Отпускают, как рисовый суп.

^ Суп гороховый (рис. 21) готовят на бульоне из мясных и ветчинных костей. В подготовленный, т. е. уже набухший, горох добавляют морковь и варят до готовности или до пюреобразной консистенции. В кипящий бульон вводят горох и варят 5... 10 мин, добавляют пассерованные овощи и доводят до готовности. Специи в суп кладут в ограниченном количестве или варят без них. Отдельно к супу можно подать подсушенные гренки. При отпуске посыпают зеленью.

^ Суп фасолевый готовят на мясном или грибном бульоне. В кипящий бульон вводят подготовленную фасоль и варят при сильном кипении 2 ч. За 10... 15 мин до конца варки вводят нарезанные мелкими кубиками пассерованные коренья и соль и варят до готовности. Отпускают с мясом, грибами и зеленью

Рис 18 Схема приготовления

Рис. 21. Схема приготовления супа горохового

Теперь ухой называют только рыбный суп, а раньше так называли другие супы, приготовленные на курином, мясном и других бульонах.

Рыбную уху готовили из разных видов рыб: уха щучья белая, щучья с шафраном, налимья с шафраном, лещевая, окуневая, карасевая с пшеном, с мясом налима, с печенью налима, уха рядовая (из разных рыб). Куриная уха сдабривалась пряностями, и в зависимости от этого различали: куриную уху с шафраном, или желтую (с шафраном, перцем и корицей); куриную уху черную (с гвоздикой, корицей и перцем); куриную уху белую (с перцем). Эти супы готовили с рисом или пшеном.

^ Щи из свежей капусты с картофелем

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью I л, сковорода чугунная, доска разделочная ОС, нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые глубокие - 2 шт., ложки столовая и разливательная.

Рецептура: капуста белокочанная - 240 г, картофель -петрушка (корень) - 10 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 40 г, кулинарный жир - 20 г, бульон или вода - 750 г. Выход - 1000 г.

Бульон – это основа любого супа и часто самостоятельное блюдо. Вкус бульона напрямую зависит от качества продуктов, которые были использованы для его приготовления и от специй, которые были в него добавлены. О том, как правильно смешивать специи мы писали здесь.

В кулинарии есть целый перечень бульонов, на основе которых готовят первые и вторые блюда. Это могут быть мясные, рыбные, овощные или грибные бульоны. Реже используются молочные или фруктовые заготовки.

Мясной бульон

Мясные бульоны могут быть приготовлены из простого мяса, мяса с костями или на одних костных каркасах.

В зависимости от желаемой концентрированности супа, сначала отваривают кости и только потом в бульон добавляют нарезанное порционными кусочками мясо.

Кстати, если вы хотите получить насыщенный мясной вкус бульона, кладите сырое мясо в холодную воду и доводите до кипения бульон сразу с мясом. Если же ваш приоритет – вкусное мясо, сначала закипятите воду, и только потом кладите в нее нарезанное мясо.

Если вы хотите получить чистый мясной бульон, после закипания убирайте образовавшуюся на поверхности пенку. Если тщательно выловить шумовкой все части пены, ваш бульон получится прозрачным и без посторонних примесей.

Для получения пряного и ароматного бульона, добавляйте в него специи: если это высушенные травы, кладите их сразу после закипания, им нужно время чтобы раскрыть свой аромат. Если же травы свежие, их можно положить за 5 минут до окончания приготовления блюда. Им нужно немного прокипеть, дабы суп после остывания не скис.

Рыбный бульон

Рыбный бульон, как правило, варится из обработанных рыбных отходов: головы, плавников, костей или кожи. Именно в этих частях рыбы содержится больше всего желатина и получается самый насыщенный по вкусу суп.

Чтобы получить максимально прозрачный рыбный бульон, после приготовления его необходимо процедить через мелкое сито.

Чтобы сварить рыбный суп, к процеженному бульону добавляют нарезанную кусочками рыбу и проваривают ее до готовности.

Мясные и рыбные бульоны можно хранить в холодильнике до 3-5 дней в герметичных контейнерах. Полезные вещества в них не теряются, а значит, их можно использовать как для приготовления первых блюд, так и для вторых (например, ризотто).

Овощные бульоны

В отличие от рыбных и мясных бульонов, овощные бульоны лучше использовать сразу после приготовления, так как сроки их хранения невелики. Исключение – грибные бульоны.

ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ В ПИТАНИИ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТОВ, НОРМЫ ВЫХОДА, ОТПУСК.

При каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин) сладкое блюдо, как правило, завершает трапезу. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Они содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров (7,5...26 %), а также органические кислоты и витамин С, которые придают этим блюдам своеобразный вкус. В рецептуру некоторых сладких блюд входят крахмал (кисели), сливки, сметана, яйца, молоко и другие продукты, которые придают этим блюдам соответствующую консистенцию, вкусовые достоинства и повышают их энергетическую ценность.

Классификация По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (55–60 °C). Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда - кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда - мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.

Горячие сладкие блюда - суфле; пудинги; блюда из яблок; мучные сладкие блюда и другие

КОМПОТЫ Процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод , варки сиропа и их соединения. Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Апельсины, мандарины, вишню, черешню, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананас, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – 15–20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза.

Воду доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить еще 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °C и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки.

билет № 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН . Кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 ч, из свиных и телячьих – 2–3 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, и покромки массой 2–2,5 кг.

Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2–3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫ Для приготовления бульона используют целую тушки птицы Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20–30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1–2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают.. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки

2. ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА: ПУДИНГИ, ШАРЛОТ ЯБЛОЧНЫЙ, ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ, И ДР.. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК.

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную шарлотку, печеные яблоки, гурьевскую кашу. Горячие сладкие блюда подают при температуре 60–55 °C.

ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C, постепенно снижая ее до 200 °C.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (В КЛЯРЕ) У промытых яблок вынимают сердцевину, очищают от кожицы, нарезают в виде колец и посыпают сахаром. Подготовленные яблоки погружают в жидкое тесто (кляр), после чего быстро перекладывают в посуду с разогретым жиром (во фритюр), обжаривают до образования поджаристой корочки и откидывают на сито.

Подают яблоки немедленно после жарки. При отпуске яблоки кладут на порционное блюдо или тарелку с бумажной салфеткой и посыпают сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

билет №6